神社に一礼

近畿圏内で神社・ラーメンを中心に『明日どこ行こ?』に答えられるブログを目指しています。

至高の一杯を求めて3:牛テールラーメン

最近家族に好評の自家製ラーメンも第3段を迎えました。

毎週ラーメンばっかり要らない(*´Д`)=3とか言われてなかった?

とはいえここへ来てネタ切れ感が凄まじいのもまた事実。
ということで今回は第3段で牛骨ラーメンというものに挑戦です。

牛骨ラーメン?

豚骨なら知ってるけどという方も多いかもしれません。豚骨が豚の骨で、これを煮込みその濃厚な出汁を使ってラーメンのベースとするのに対し、牛骨も文字通り牛の骨、豚が美味しいなら牛の骨も不味いはずがありません。
実際、牛骨をスープに使用したラーメンは鳥取のご当地ラーメンでも採用されていて、意外とあっさりとした見た目と牛骨の香ばしさが特徴的なラーメンだったりします。

鳥取牛骨ラーメン - Wikipedia

今回はこの牛骨ラーメンのクオリティをゴール地点として、ラーメンを作っていきます。

今回の食材

ベースのスープ

今回もベースとなるスープ作りから始めます。

牛骨の代わりに牛テール

精肉店を割と走り回ってみたんですが、なかなか骨って売ってないんですよ。豚骨がないので、牛骨なんて尚の事取り扱い店自体がありません。

店員のおねーちゃんの『こいつ何いってんだ?』的な視線が痛かったね☆

というわけでそんな牛・豚の骨として現実的に用意できそうと思い方針転換したのがこの牛テール。

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これは精肉店さんで売っていた焼肉用のスライス肉で、普通はこれを焼き肉にして食べるんですが、要はこの肉の中心に入っている骨を煮込めば旨い出汁がとれるという事に変わりはないので、今回はこれでチャレンジです。

鶏ガラ

スープとりの定番とも言える鶏ガラ。市販の商品で鶏ガラスープなんてものもありますね。

room.rakuten.co.jp

存在は知っていても意外とどんなものかは知らない人も多いかもしれません。
鶏ガラというのは肉を採った後の残りカスのような位置づけのものなので、部位としては何個かあります。一般的なものとしては胴の部分、手羽先の先っちょ、モミジと呼ばれる足の指のような部分など。
いずれにせよ見た目はグロで、そのものを食べるのには向かない部位なんですが、それぞれ美味しいスープがとれる食材でもあります。

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二つを圧力鍋へドボン

あんまりごちゃごちゃ入れすぎても仕方がないので、今回はこの2種類を圧力鍋にかけていきます。いわゆるWスープというやつですね。
両方とも下茹でした後に鍋にかけて沸騰してアクを採った後、30分煮込んだ結果がこれ。

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上澄みの如何にもギトギトした感じの部分は今回あえて残すことにしました。

かえし

今回は醬油をベースに作っていきます。あっさりがテーマなので和食を作る感覚に近いかもしれません。

醬油

今回用意した醬油はこれ。

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淡い色がもう醬油らしさを全く感じさせませんが、味はしっかり上品な、薄口より更に薄い醬油というのがウリ。

創業明治17年京都伏見老舗醤油・小山醸造株式会社ツルヒョー醤油ホームページ

干し椎茸

今回はこれにもう一つ。干し椎茸をプラス。

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昆布、かつおなどと並び和食の出汁を取る定番の一つ。グアニル酸という、この干し椎茸でしか出すことができない旨味成分を抽出した出汁は、上品な甘みと旨味をプラスさせることができ、しかも具としてそのままトッピングも可能という正に一石二鳥の食材。
先程の醬油とみりん・酒と共に煮詰めていきます、しいたけのいい感じの香りがキッチン中に広がります。

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出来上がりと反省点

具材のトッピングは甘辛く煮込んだチャーシュー、かえし作りに使った干し椎茸、かまぼこ、刻みネギ。今回は麺の食べ応えを感じられるように太麺を使用。

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で、出来上がったのがこちら。

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かまぼこをあえて色付きのものにした甲斐あって、いわゆる観光地で見かける京風ラーメンの再現が完了です。まあ旨味を3つもぶち込んだので雰囲気だけで1,000円くらい取るけど改めて考えるとそんなに美味しくもない京風ラーメンよりずっと美味しいことは明白でしょう。

京風らーめんになんか恨みでもあるの?

いざ実食。

味がない

ラーメン作りの弱点として途中で味見ができないというのが挙げられます。ベース単体、かえし単体はたしかに想定どおりの味ができていたんですが、これを合わせて美味しくなるかは別問題。

散々さっき京風ラーメンこき下ろしたのに☆

思うに干し椎茸を水戻ししたんですが、その時に吸った水分の分だけかえしが薄まってしまい、全体の味が薄味になりすぎたというのが原因と思われます。
急遽かえしを作り直して大事故は免れましたが、最悪晩御飯を作った後、マクドナルドへドライブスル羽目になるとこでした。

干し椎茸は戻してから時間を掛けて煮詰める。

これが今回の教訓です。

普段ほとんど使わない食材を突然使えるように思わない事、それが教訓ですね☆