今回は最近やたら増えたおうち時間でちょいちょい作り、撮り溜めた燻製色々をご紹介していきます。
燻製自体は以前から作っていたんですが、諸事情により一時休止していました。
とにかく色んな意味で時間がかかるのがその最大の休止理由やったんですが、この度晩ごはんを作る機会も多くなり、この度復活しました。
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燻製を止めていた理由
燻製って楽しいんですが、後片付けが大変なんです。
スモーク用のチップを蒸すと煙が出て来て、その煙を密閉空間で食材に置く、つまりいぶす事によってその香りをプラスすると食材が劇的に旨くなるという訳なんですが、食材を一回いぶす毎にスモークチップは黒焦げになります。やり方次第ですが、食材の水分や油分が網からこぼれ落ちてスモークチップと混ざり合います。それはもう凄惨な現場になるんです。
要はお片付け面倒になったからってだけね☆
以前使用していたのは割とちゃっちいしかも底の深いペール缶だったのでもう掃除が大変、というかこびりついて炭なのか焦げた油なのかすらわからないような状態に。とてもじゃないですが、ご覧頂けるような状態になく、やむなく捨てたという次第です。
進化しました
まあ今回改めて時間が出来たので燻製作り戦線に復帰したわけですが、ただ作るのを再開しただけじゃありません、以前の僕とは一味違うんです。
燻製器進化しました
まず今回用意した燻製器がこれ、キュートな赤色にしてみました。
パッと見のオシャレ感だけで選びました☆
今までの燻製器と違うところがこの温度計。
中の温度を計ることが出来る、これが重要。
というか作る上で当たり前の行程です☆
これによって以前まで何分いぶせば良いかすらわからなかった燻製時間を大幅に短縮し、かついぶしすぎてもはや煙の味しかしないなどの食品ロスを削減出来るようになったというわけです。
スパイス部隊を強化しました
今まで
調味料は酒・醬油・白だし・味噌・みりんのみで調理を完結させていた超和食寄りの僕でしたが、今回スパイスについて独学で勉強しました。
昔ミスター○っ子の料理マネしてた人と発想が同じですね☆
スパイス、つまりここでは主に香辛料を指すんですが、ただの粉だからと侮るなかれ。
実は味と香りを劇的に変化させることが出来る正にスーパーフードなんです。
フードっていうか香辛料＝スパイスやけどな☆
以前より家にあったものも含めて揃えたスパイスがこれ。
燻製に使わないものもありますが、これだけ揃えればなんだか気分はもう一流料理人です。
でっかい勘違いです☆
いざ調理
今回の燻製器はちょっとちっちゃいので、毎回作れるのはほぼほぼ一品ずつ。ですが、調理法をマスターした今、気分は私、失敗しないので
失敗しない（こともある）ので？
牛肉（アメリカ産）
燻製といえばまずは肉でしょう。
最近地元のスーパーでやたらと安く売られているんです、この肉。
安物の固いだけで美味しくないリーズナブルな代わりにお値段相応のお肉
言い過ぎや☆
ですが、それも燻製にするとこんな感じ。
これ、焼けた色じゃなく燻製によるものです。スパイスはターメリックを使用。
肉はいい感じに柔らか、燻製とターメリックによるカレーっぽい香りがいい具合にマッチして和風なタンドリーチキンを食べているみたい。
まず牛と鶏の時点で違うけどな☆
ちょっといい牛たん
普段当家で購入する肉がグラム300円を超えることはまずありません。必然的に選択される肉は豚、もしくは合挽きミンチ、そして主に選ばれるのが鶏。
※ジビエなど取材によるものを除く。
牛肉ってアクはよく出るしクドイし鶏肉のほうが美味しいよね、というのを頑なに自分に言い聞かせているわけですが、いい値段のお肉は値段の分だけ美味しいものです。
今回その禁を破り購入したのがこちら。
国産の厚切り牛タン、グラム400円を超える高級肉を買うのはかなりの冒険だったといえます。
これを惜しげもなく燻製にしたのがこちら。
細かな味付けはなし、スパイスはブラックペッパーのみ。
柔らかさは流石のもの、肉自体の旨味で多分調味料なしでいけるパターンのやつです。
燻製にする必要なかったんじゃない？
チーズ
青空の下でやりたい事一番に輝くのが、そう、チーズフォンデュ。
家の中で引きこもっててもやってるやん☆
そのままチーズ炙っても出来るんですが、それを敢えての燻製というわけです。
正直チーズの臭みが苦手な僕だったりするんですが、燻製はそんな臭みも消し去ってくれます。スパイスは爽やかにセージを使用。
チーズフォンデュがお題なので、さっきの牛タンをディップ。美味しいものと美味しいものを繋げてみればやっぱり美味しかったの図。
高級肉？が台無しやな☆
たことホタテ
ここらへんの旨さは実証済みです。
この２つは下味さえ付けておけば燻製のみで食べられるようになります。
たこはタイム、ホタテは今回塩コショウのみですがパプリカなどでも美味しく食べられます。
イワシ
魚の燻製も美味しいです。素人は何でも燻製にできそうに思うかもしれませんが
素人って自分の事？
白身はあっさりした味わいがウリなので、必然的に対象は青魚に絞られます。
大きさなどを考慮するとイワシがベスト（と個人的に思います。）。
これを燻製するといい感じの燻製色に、そしてそれを軽くグリルすると
港町で食べる干物並に美味しいのにお値段１９８円です。サバ・シマアジはもう下魚と言うには値段が高騰してしまったんですがイワシはその点まだ僕たちに寄り添ってくれています。
豚バラブロック
普段角煮作るのにこの上なく重宝する豚バラブロック。
家族４人が６００円程度で満足できるこの豚バラブロックですが、これを今回燻製に。
もう見たまんま美味しそう、これを軽く炙れば出来上がり。
固い
普段煮るにしても焼くにしてもお酒を使う過程を省いたからか、大人の歯でも噛み切るのは一苦労、２歳児にはそれこそゴムというか石といって過言ではありません。
仕方ないので改めて煮豚に。
もう燻製の意味１ｍｍもないね☆
まとめ
今回はこれで以上です。
豚バラはちょっと失敗しましたが
ちょっと？
燻製は面白いです。食材は致命的なセンスの無ささえなければどれを選んでも美味しく頂けます。ただ燻製器は掃除というかメンテナンスの事も考慮すると最低限陶器のものを、そして温度計付きのものを選ぶことをおすすめします。
その点今回選んだこの燻製器はかなり当たりだったと言えるでしょう。
